به نقل از «فرارو»

پختن غذا با هواپز سالم است؟

تاریخ انتشار: ۱۹ اردیبهشت ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۷۷۱۳۰۶۸

سرخ کن‌های هواپز دستگاه نسبتا جدیدی هستند که به عنوان جایگزینی برای سرخ کن‌های معمولی طراحی شده اند. چند راه وجود دارد که سرخ کردن هوا می‌تواند بر محتوای غذایی غذا تأثیر بگذارد و خطر ابتلا به سرطان را تحت تأثیر قرار دهد. سرخ کن‌های هواپز از روغن کمتری استفاده می‌کنند - که نیاز به گرم کردن مجدد روغن را ندارد - ممکن است بر میزان آکریل آمید - مواد شیمیایی که به عنوان سرطان زا‌های گروه ۲A طبقه بندی می‌شوند - که تولید می‌شوند تأثیر بگذارد.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

اما علیرغم مزایای بالقوه، مهم است که به خاطر داشته باشید که نوع غذایی که می‌خورید ممکن است از بسیاری جهات مهمتر از نحوه تهیه آن باشد.

هوا پز در سال ۲۰۱۰ به عنوان جایگزینی برای سرخ کردن در دسترس قرار گرفتند. از آنجایی که بسیاری از مردم از غذا‌های سرخ شده لذت می‌برند، توانایی تهیه غذا‌هایی که با وجود استفاده از روغن کمتر ترد بودند، به افزایش سریع محبوبیت آن‌ها منجر شد، حتی اگر زمان پخت طولانی‌تر باشد.

هواپز چگونه کار می‌کند؟

هنگامی که به مزایا یا معایب بالقوه یک روش پخت و پز نگاه می‌کنیم، درک دقیق نحوه گرم شدن غذا مفید است.

سرخ کن‌های هواپز با سرخ کن‌های معمولی تفاوت دارند، زیرا اساساً یک اجاق همرفتی هستند. برای گرم کردن غذا، دستگاه از یک فن برای گردش قطرات ریز روغن و هوای داغ در اطراف غذا استفاده می‌کند. تردی که حاصل می‌شود به دلیل خارج شدن مایع از غذا در این فرآیند است.

سرخ کردن هواپز و سرخ کردن معمولی در مقدار روغن مصرفی متفاوت هستند. استفاده از روغن (مخصوصاً روغن دوباره گرم شده) نگرانی‌هایی را در مورد سلامتی ایجاد می‌کند. با این حال، زمان پخت طولانی‌تر ممکن است منجر به افزایش تشکیل مواد سرطان‌زا نیز شود. ما به فاکتور‌های مختلفی که باید هنگام توزین سرخ کردن با هوا به عنوان یک روش پخت در نظر بگیریم، نگاهی خواهیم انداخت.

روغن ها، کالری‌ها و چاقی

در حالی که تصور می‌شود برخی از روغن‌ها سالم‌تر از سایرین هستند، مصرف بیش از حد هر نوع روغنی می‌تواند ناسالم باشد.

روغن‌ها و چربی‌ها کالری دارند. دریافت کالری اضافی می‌تواند منجر به چاقی شود. با افزایش نرخ چاقی در ایالات متحده، ارتباط آن با سرطان آشکارتر شد. افزایش نرخ چاقی در پی افزایش بروز برخی سرطان‌ها در جوانان احساس می‌شود.

در حال حاضر اضافه وزن یا چاقی یک عامل خطر برای ۱۳ نوع مختلف سرطان در نظر گرفته می‌شود.

این موارد عبارتند از:

مولتیپل میلوما
سرطان سینه پس از یائسگی
مری
تیروئید
پانکراس
رحم
کلیه‌ها
تخمدان‌ها
کولون
رکتوم
کبد
کیسه صفرا
معده

به طور کلی، هنگام پخت و پز با سرخ کن هواپز، روغن بسیار کمتری نسبت به سرخ کن معمولی نیاز است. گاهی اوقات فقط به مقدار کمی اسپری روغن برای پخت و پز نیاز است و وقتی به هواپز اضافه می‌شود، حتی ممکن است یک قاشق چای خوری کافی باشد.

در یک مطالعه، پختن سیب زمینی سرخ کرده با سرخ کن هواپز ۷۵ درصد چربی کمتری نسبت به سیب زمینی سرخ شده با سرخ کردن داشت.

مواد سرطان زا

یکی از نگرانی‌هایی که در مورد هر روش پخت و پز وجود دارد، تشکیل مواد سرطان‌زا در فرآیند پخت و پز است، مانند آکریل آمید و آن‌هایی که با حرارت دادن مکرر روغن‌ها تولید می‌شوند.

روغن دوباره گرم شده

هنگامی که روغن پخت و پز دوباره گرم می‌شود (به عنوان "روغن مورد استفاده حرارتی" یا "روغن پخت و پز مکرر حرارت داده می‌شود"، منجر به تجزیه مواد هیدرولیز شده، اکسید شده، پلیمریزه شده و ... و همچنین هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) می‌شود. مطالعاتی که بروز سرطان باعث نگرانی در مورد روغن‌های گرم شده مجدد می‌شود.

در فست فود‌ها و همچنین در برخی خانه ها، روغن در سرخ کن عمیق اغلب برای کاهش هزینه استفاده مجدد می‌شود. در برخی کشور‌ها (مانند فرانسه، اتریش، ژاپن، فنلاند و سایرین)، تعداد محصولات تجزیه شده در روغن (و از این رو، تعداد دفعاتی که ممکن است روغن دوباره گرم شود) تنظیم می‌شود.

مشخص شده است که استنشاق و بلع روغن‌های استفاده مجدد منجر به تعدادی از تغییرات در سلول‌ها (مانند آسیب کروموزومی) می‌شود که با سرطان مرتبط است. مروری بر مطالعات نیز روغن پخت مجدد گرم شده را با سرطان‌های سینه، ریه، روده بزرگ و پروستات مرتبط دانسته است.

مصرف غذا‌های پخته شده در این روغن‌ها ممکن است باعث استرس اکسیداتیو شود. استرس اکسیداتیو، به نوبه خود، ممکن است منجر به آسیب در DNA سلول‌ها شود که به طور بالقوه می‌تواند به توسعه سرطان (انکوژنز) کمک کند.
روغن دوباره گرم شده علاوه بر اینکه یک عامل خطر احتمالی برای سرطان است، ممکن است برای کسانی که قبلاً به سرطان مبتلا شده اند نیز نگران کننده باشد.

محققان به پتانسیل روغنی که به طور مکرر دوباره گرم می‌شود برای ترویج رشد و گسترش (متاستاز) سرطان سینه در موش‌ها بررسی کردند. مشخص شد موش‌هایی که با روغن گرم شده مجدد تغذیه شده بودند، احتمال بیشتری داشت که تومور سینه آن‌ها به ریه هایشان il سرایت کند. در حالی که تفاوت‌های زیادی بین موش‌ها و انسان‌ها وجود دارد و ما نمی‌دانیم روغن استفاده مجدد چه تأثیری ممکن است در زنان مبتلا به سرطان سینه در مراحل اولیه داشته باشد، برخی از پزشکان توصیه می‌کنند که زنان مبتلا به سرطان سینه تا زمانی که بیشتر در این رابطه بدانیم، قرار گرفتن در معرض روغن‌های آشپزی گرم شده را به حداقل برسانند.

در یک مطالعه متفاوت، محققان به تأثیر روغن دوباره گرم شده بر التهاب روده بزرگ و تشکیل تومور در موش‌ها پرداختند. موش‌هایی که با روغن گرم شده مجدد تغذیه شده بودند، هم التهاب را افزایش دادند و هم تشکیل تومور را در روده بزرگشان افزایش دادند. همانند مطالعه سرطان سینه، یافته‌های موش‌ها لزوماً به انسان تعمیم داده نمی‌شود، اما ممکن است مقداری احتیاط لازم باشد.

خوشبختانه همانطور که قبلا ذکر شد، سرخ کن‌های هوا امکان استفاده از روغن بسیار کمتری را فراهم می‌کنند و نیاز به گرم کردن مجدد روغن قبلی را کاهش می‌دهند.

آکریل آمید‌ها

آکریل آمید‌ها مواد شیمیایی هستند که در واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قند‌ها هنگام پختن نشاسته (مانند سیب زمینی سرخ کرده) در دمای بالا ایجاد می‌شوند.

در حال حاضر، آکریل آمید به عنوان سرطان‌زای گروه ۲A برای انسان در نظر گرفته می‌شود، اگرچه مطالعات اخیر نگرانی کمتری در مورد این مواد ایجاد کرده است. اکثر مطالعات در نشان دادن ارتباط بین آکریل آمید و سرطان‌ها شکست خورده اند، به استثنای برخی از افزایش خطر احتمالی سرطان‌ها از جمله:

کلیه
رحم
سرطان‌های تخمدان

از آنجایی که سرخ کن‌های هواپز به زمان پخت طولانی تری نسبت به سرخ کن‌های معمولی نیاز دارند، نگرانی‌هایی وجود داشت که محتوای آکریل آمید غذا‌ها در محصولات پخته شده با سرخ کن هواپز بیشتر باشد.

یک مطالعه در سال ۲۰۲۰ که در مورد سرخ کردن با هوا (گوشت نان مرغ) انجام شد، نشان داد که سرخ کردن هوا می‌تواند میزان آکریل آمید تشکیل‌شده را در مقایسه با سرخ کردن عمیق کاهش دهد. سرخ کردن هوا نیز منجر به تشکیل کمتر هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای شد.

برای کسانی که نگران هستند، یک مطالعه متفاوت نشان داد که گرم کردن سیب زمینی سرخ شده با محلولی از اسید سیتریک، گلیسین، لاکتات کلسیم، کلرید سدیم (نمک خوراکی) و ویتامین B۲ (اسید نیکوتینیک)، ترکیباتی که در بسیاری از مواد منجمد فرانسوی وجود دارد. محصولات سیب زمینی سرخ شده، تشکیل آکریلامید را تا ۹۰% کاهش داد

سایر نگرانی‌های بهداشتی

محققان چند نگرانی دیگر برای سلامتی مطرح کرده‌اند که ممکن است بر نقش سرخ کن‌های هوا در مورد خطر ابتلا به سرطان تأثیر بگذارد یا نه.

احتمال مسمومیت غذایی

مسمومیت غذایی در ایالات متحده بسیار رایج است، و با هر روش پخت و پز، مهم است که به خطر نسبی آن توجه شود. در ایالات متحده، سالانه حدود ۴۸ میلیون نفر در معرض مسمومیت غذایی قرار می‌گیرند که منجر به بستری شدن ۱۲۸۰۰۰ نفر و مرگ ۳۰۰۰ نفر می‌شود.

یک مطالعه در سال ۲۰۱۹ خطر مسمومیت غذایی (استفاده از کوکتل سالمونلا در نوار‌های مرغ سوخاری منجمد) را که در سرخ کن هوا، سرخ کن عمیق، اجاق توستر و اجاق معمولی پخته شده بود، مقایسه کرد. در حالی که سرخ کردن عمیق در از بین بردن باکتری موثر بود، هر دو سرخ کن و توستر عملکرد ضعیفی داشتند. معنای این امر در سطح عملی این است که دستورالعمل‌های پخت ارائه شده روی بسته‌بندی سرخ‌کن‌های عمیق ممکن است برای جلوگیری از مسمومیت غذایی در هنگام تهیه غذا با سرخ کردن هوا کافی نباشد.

محصولات اکسید کننده کلسترول

دمای بالای مورد استفاده برای پختن ماهی در سرخ کن هواپز با تشکیل محصولات اکسیداسیون کلسترول (COP) مرتبط است. COP‌ها به نوبه خود با بیماری قلبی و برخی بیماری‌های مزمن دیگر مرتبط هستند.

در حالی که این موضوع کمی نگران کننده است، مشخص شد که اضافه کردن مخلوط ادویه‌ها به ماهی قبل از پخته شدن (ترکیبی از جعفری و پیازچه بهترین بود) به طور قابل توجهی باعث کاهش تولید COP در طول سرخ کردن با هوا شد.

زیبایی شناسی

برخی از افراد نتیجه سرخ کردن در هواپز را ترجیح می‌دهند، زیرا ممکن است غذا‌ها در ترد باشند (برعکس، به عنوان مثال، سرخ کردن تابه). برخی نیز ممکن است ترجیح دهند که طعم غذا کمتر چرب باشد.

آیا آشپزی با هواپز سالم است؟

به طور کلی، در مقایسه با سرخ کردن، هواپز گزینه سالم تری است، زیرا غذای طبخ شده در هواپز کالری کمتری دارد، منجر به التهاب کمتری می‌شود و به طور بالقوه خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را کاهش دهد.

آیا استفاده روزانه از هواپز اشکالی ندارد؟

هواپز واقعا می‌تواند یک وسیله روزمره باشد. هواپز‌ها با چرخش سریع هوای گرم غذا را میپزند و دمای یکنواخت تری نسبت به اجاق‌های معمولی خانگی حفظ می‌کردند.

آیا استفاده از هواپز ضرر دارد؟

چند راه وجود دارد که سرخ کردن هوا می‌تواند بر محتوای غذایی غذا تأثیر بگذارد و خطر ابتلا به سرطان را تحت تأثیر قرار دهد. سرخ کن‌های هوا از روغن کمتری استفاده می‌کنند - که نیاز به گرم کردن مجدد روغن را ندارد - و ممکن است بر میزان آکریل آمید - مواد شیمیایی که به عنوان سرطان‌زا‌های گروه ۲A طبقه‌بندی می‌شوند، تاثیر بگذارد.

منبع: سلامت نیوز

منبع: فرارو

کلیدواژه: طرز تهیه مسمومیت غذایی سیب زمینی سرخ تأثیر بگذارد خطر ابتلا سرخ کردن سرخ کردن آکریل آمید سرطان سینه یک مطالعه سرخ کن گرم کردن سرطان زا سرطان ها پخت و پز سرخ شده روغن ها روش پخت موش ها غذا ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت fararu.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «فرارو» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۷۷۱۳۰۶۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

فواید و مضرات روغن حیوانی

تحقیقات اولیه روی موش‌ها نشان می‌دهد که روغن حیوانی با کاهش کلسترول و تری‌گلیسیرید و افزایش سطح کلسترول خوب (اچ‌دی‌ال) خطر ابتلا به بیمارهای قلبی‌عروقی را کاهش می‌دهد.

به گزارش مشرق، روغن حیوانی یا گی (Ghee) در واقع شکلی از کره است که برای پخت‌وپز، طعم‌ دادن به غذا و همچنین به‌عنوان منبع چربی استفاده می‌شود.

این روغن قرن‌ها است که وجود دارد و در کشورهای مختلف از جمله ایران استفاده می‌شود. در طب سنتی هند هم به نام آیورودا ریشه دارد. در این سیستم پزشکی سنتی، روغن حیوانی ماده‌ای ارزشمند برای تقویت و ایجاد تعادل میان اجزای مختلف بدن به شمار می‌رود. با این حال برای اثبات فواید این ماده غذایی برای قلب، روده یا کنترل وزن، چنانچه امروز ادعا می‌شود، تحقیقات بالینی محدودی انجام شده است.

روغن حیوانی چیست؟

روغن حیوانی یا گی، نوعی کره تصفیه‌شده است که برای تهیه آن، کره را مدت زمان طولانی‌ حرارت می‌دهند تا مواد جامد شیر (پروتئین‌ و لاکتوز) از آن جدا و ته‌نشین شود و عطروطعمی شبیه آجیل بوداده پیدا کند.

گرما پروتئین‌های شیر مانند کازئین و نیز لاکتوز آن را تجزیه می‌کند و بر این اساس روغن مشخصه تغذیه‌ای منحصربه‌فرد به دست می‌آورد: کسانی که با تحمل لاکتوز مشکل دارند و نمی‌توانند کره بخورند، می‌توانند روغن حیوانی را بدون مشکل مصرف کنند.

این روغن در هند نیز یک عنصر کلیدی در آشپزی به شمار می‌رود. هندی‌ها روغن حیوانی را خالص و ناب می‌دانند و هرچیزی که با این روغن پخته شود هم خالص و ناب محسوب می‌شود.

در طب آیورودا، بر فواید درمانی روغن حیوانی یا گی، چه به صورت مجزا و چه همراه با سایر ترکیب‌های دارویی تاکید و حتی گفته می‌شود که مصرف روزانه و همیشگی این روغن ضرری ندارد.

ارزش غذایی روغن حیوان یا گی

مشخصات تغذیه‌ای این روغن شبیه کره است و هر یک قاشق چای‌خوری از آن ۱۲۳ کالری، ۱۴ گرم چربی، ۱۱۸ میکروگرم ویتامین آ و ۰.۴ میلی‌گرم ویتامین ئی دارد. روغن حیوانی تقریبا تماما چربی است (۹۵ درصد) و رطوبت آن به کمتر از ۰.۵ درصد می‌رسد.

این روغن منبع مهم اسید لینولئیک مزدوج یا سی‌ال‌ای (conjugated linoleic acid)، نوعی اسید چرب غیراشباع امگا ۶، است. سی‌ال‌ای به طور طبیعی در محصولات لبنی یافت می‌شود و برای سلامتی مزیت‌هایی دارد، از جمله در زمینه‌هایی مانند چاقی، سرطان، فشار خون (کاهنده فشار خون)، دیابت (تعدیل‌کننده قند خون) و تقویت‌کننده سیستم ایمنی.

در روغن حیوانی یا گی ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین آ وهمچنین بسته به نشان تجاری این روغن، ویتامین‌های دی، ئی و کا وجود دارند. مصرف ویتامین‌های محلول در چربی همراه با منبع چربی مانند روغن حیوانی در جذب مواد مغذی موثر است.

تاثیر روغن گی بر سلامتی؛ مزایا و مضرات

تحقیقات اولیه روی موش‌ها نشان می‌دهد که روغن حیوانی یا گی با کاهش کلسترول و تری‌گلیسیرید و افزایش سطح کلسترول خوب (اچ‌دی‌ال) خطر ابتلا به بیمارهای قلبی‌عروقی را کاهش می‌دهد. با این حال به منظور اثبات فواید این روغن‌ برای سلامتی انسان‌ها به تحقیقات بیشتری نیاز است.

یک مطالعه در پاکستان‌ نشان داد که این نوع روغن برخلاف تصور عمومی، بیماری عروق کرونر را در مصرف‌کنندگان کاهش داد نه افزایش. با این حال توصیه انجمن قلب آمریکا این است که پنج تا شش درصد کالری‌ مصرفی روزانه از چربی‌های اشباع‌شده باشد. زیرا ارتباط میان مصرف چربی اشباع‌شده با کلسترول بد (ال‌دی‌ال) و افزایش خطر بیماری قلبی پیش‌تر اثبات شده است.

از آنجا که روغن حیوانی یا گی، کره تصفیه‌ شده و فاقد کازئین یا لاکتوز است، افرادی که به بیماری عدم تحمل لاکتوز دچارند، می‌توانند این روغن را بدون مشکل مصرف کنند.

این روغن حاوی نوعی تری گلیسیرید با زنجیره متوسط ام‌سی‌تی (MCT) است؛ نوعی چربی که با سرعت بیشتری در بدن تجزیه و جذب می‌شود. طبق برخی پژوهش‌ها، ام‌تی‌سی‌ها مصرف انرژی را افزایش می‌دهند و بر احساس سیری تاثیر می‌گذارند و می‌تواند در کاهش وزن موثر باشد.

به رغم فواید فراوان روغن حیوانی یا گی، افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی‌عروقی به دلیل اینکه روغن یک چربی‌اشباع‌شده‌ محسوب می‌شود، باید در مصرف آن احتیاط کنند اما می‌توان از این روغن حیوانی به عنوان یکی از عناصر رژیم غذایی سالم بهره‌مند شد.

منبع:سلامت نیوز